Article paru sur le site de Science Actualités,consultable ici
En Bolivie, des paysans se lancent dans la culture de la stévia, dont les extraits – de puissants édulcorants naturels – intéressent le marché des additifs alimentaires… Reportage.
Dans la région de Bermejo, les paysans d’El Salado se sont mis depuis 2008 à la culture de la stevia.
Communauté d’El Salado, à 50 km au nord de Bermejo, sur la route de Tarija. Ici, dans un paysage verdoyant, 80 familles ont entrepris de dédier 30 000 m2 de leurs terres à la culture de la Stevia rebaudiana bertoni, une plante buissonnante héritée des Indiens guaranis. Les campesinos (paysans) d’El Salado ont auparavant bien étudié la question. Car, pour ces cultivateurs de canne à sucre, investir dans la culture de la stévia demandait quelques garanties. Une étude préalable a su les rassurer : dans cette zone du sud de la Bolivie, à la frontière argentine et à 416 mètres d’altitude, il fait 22,5 °C en moyenne toute l’année et il pleut suffisamment, pour que la stévia s’y plaise : 1 776 mm d’eau en 2008 soit plus du double que dans la région viticole de Tarija, de l’autre côté des montagnes (616 mm). La plante, qui pousse sans avoir besoin de produits phytosanitaires coûteux et de circuits d’irrigation, a commencé à être cultivée en 2008. Ici, mais aussi dans d’autres régions de la Bolivie, elle est en train de gagner du terrain.
Feuilles de stévia contre feuilles de coca ?
Pourtant question feuilles, la Bolivie est plus réputée pour celles de coca. Celles-ci sont consommées traditionnellement par les Boliviens, mais servent aussi à synthétiser de la cocaïne, illégale, dont la Bolivie est le troisième producteur au monde… Or la stévia semble séduire aussi quelques paysans cultivateurs de coca, qui se reconvertissent à sa culture. Il faut dire qu’en 2008 le kilo de feuilles de coca se négociait autour de 3 € et celui de feuilles de stévia autour de 7 €. Des coopératives de producteurs de stévia se montent comme dans la région de Wernes (Santa Cruz), et des ONG financent des programmes, comme Frères des Hommes par exemple, qui a engagé un plan de plus de 60 000 euros pour aider les paysans de la région de Caranavi (La Paz) à se mettre à la culture de la stévia. Un premier symposium sur la production et la commercialisation de la stévia bolivienne s’est tenu à la dernière foire agricole de Santa Cruz le 15 avril 2010, confirmant que l’engouement bolivien pour la stévia est bel et bien réel. Même si, pour l’instant, l’ensemble des surfaces qui lui sont consacrées reste faible : de 12 à 15 hectares, contre toujours plus de 30 000 hectares pour la coca…
De la plante à l’extrait convoité de rebaudioside A
Les feuilles sont mises à sécher puis infusées dans l’eau. La solution passe ensuite sur des résines qui vont en piéger les différentes molécules sucrantes. Les résines sont lavées avec un solvant (ethanol par exemple), et les différents extraits récupérés mis à sécher. On obtient ainsi un « cristal ». Il faut 12 kg de feuilles pour 1kg de cristal de rébaudioside A , le seul édulcorant autorisé.
Les conquistadors espagnols notaient déjà comment avec une simple feuille de stévia les Indiens guaranis sucraient des jarres entières de maté. Un pouvoir sucrant expliqué dans les années 1930 par les analyses du chimiste Bertoni : les feuilles contiennent de nombreuses molécules édulcorantes notamment du stévioside (5 à 10%) à l’arrière-goût de réglisse et du rebaudioside A (2 ou 4 %), trois cents fois plus sucrant que le sucre. C’est d’ailleurs pour cela que la stévia a le vent en poupe, surtout depuis 2008 : la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis a en effet accepté que les firmes Coca-Cola et Pepsi-Cola en utilisent des extraits pour sucrer leurs sodas. Et cette autorisation, très attendue par les industriels de l’agroalimentaire qui cherchent depuis longtemps un remplaçant à l’aspartame – accusé de nombreux maux –, accroît de fait la demande en stévia… Pourtant, sur ce nouveau marché, les Boliviens doivent se faire une place. Car la concurrence est rude : cela fait longtemps que la plante est cultivée de façon intensive en Chine.
Une place à prendre
C’est en plein cœur des terres guaranis, non loin des chutes d’ Iguaçu, que la stevia pousse à l’état sauvage. Le Paraguay est l’un des principaux producteurs (avec le Brésil) d’Amérique du sud : les surfaces cultivées paraguayennes devraient passer à 15000 hectares d’ici 2012
En Bolivie, les conditions climatiques et les pratiques de culture, traditionnelles et peu versées dans l’agriculture intensive, devraient encourager la culture de cette plante. D’autant que des filières de transformation sont créées pour permettre d’obtenir sur place des extraits purifiés. C’est déjà le cas, avec plusieurs entreprises qui transforment la stévia et fabriquent les extraits. Même si en août 2010, un scandale de la stévia frelatée a éclaté : une association de consommateurs a fait analyser les extraits vendus par quatre firmes boliviennes, qui se sont avérés être coupés à 20 % par de la saccharine ou du cyclamate de sodium. De quoi semer le trouble sur les ambitions boliviennes à prendre place sur ce marché mondial (la Bolivie exporte déjà quelque 20 tonnes d’extraits à destination de l’Europe et de l’Iran, censés être purs… à 97%). Mais aussi, plus probablement, d’instaurer de nouvelles procédures de contrôle et de nouveaux labels de qualité.
La Chine, premier producteur mondial
Dans les années 1960, les Japonais, sur le point d’interdire l’aspartame dans tous leurs aliments, ont rapporté des plants de stévia d’Amérique du Sud pour leurs pouvoirs sucrants et négocié avec les Chinois pour qu’ils la cultivent sur leurs vastes terres : à présent, les cultures chinoises de stévia s’étendent sur plus de 20 000 hectares. De quoi produire plusieurs millions de kilos de feuilles, en considérant un rendement de 1 500 à 3 000 kg de feuilles par hectare. Et quelques milliers de tonnes d’extraits. La Chine contrôle aujourd’hui près de 80 % de la production mondiale, dont 2 000 à 3 000 tonnes sont consommées tous les ans par les seuls Japonais et Coréens. Même si de nombreux pays se sont depuis mis à la culture de la stévia : Afrique du Nord, Amérique du Sud, Australie, Canada, États-Unis, Inde, Israël, Russie et, depuis cette année, France. Un essai dans l’Hérault, autorisé par la DGCCRF, est mené sous la direction de la chambre d’Agriculture de l’Hérault.
Un marché tributaire des autorisations mondiales
Aux États-Unis, les feuilles de stévia étaient disponibles sous leur forme sèche depuis les années 1970 et consommées, à l’instar des Guaranis, comme produit sucrant. Elles avaient alors le statut d’aliment, étant un produit non transformé et consommé tel quel. Mais dans les années 1980, l’industriel Celestial Seesonings eut l’idée d’en incorporer dans des biscuits, sous forme d’extraits obtenus à partir des feuilles. Et la FDA se saisit du dossier, car si la stévia était autorisée comme aliment, l’extrait de stévia, lui, n’avait jamais été homologué comme additif alimentaire. Des études toxicologiques ont été menées et, suite aux résultats de ces études, la FDA a donné son feu vert en 2008 à l’utilisation de l’extrait de rébaudioside A. Un extrait déjà utilisé au Japon depuis 1970. Suivant de peu l’autorisation américaine, l’avis favorable de l’AFFSSA a conduit à l’autorisation de mise sur le marché français du rébaudioside A depuis 2009 comme additif alimentaire et depuis 2010 comme édulcorant de table. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ayant émis le 14 avril 2010 un avis favorable sur l’ensemble des glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, steviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F) en tant qu’additifs alimentaires, on peut penser que les autorisations seront étendues aux autres édulcorants de la feuille de stévia. Et que le marché de la feuille de cette plante sucrante sera encore amené à s’étendre.